La villa gallo romaine de Loupian dans l’Hérault en témoigne : les romains mangeaient et adoraient les coquillages.
A cette époque, la grande richesse des eaux de Thau et de la Corse permettait aux coquillages de se développer et de se reproduire en nombre suffisant pour régaler tous ces gourmets ; mais les huîtres creuses n’existent pas en Méditerranée, l’huître plate règne en maître.
Les récentes fouilles de la villa et tout autour de Thau montrent que les coquilles d’huîtres laissent apparaître l’empreinte d’un objet strié, ce qui suppose une mise en culture.
Ces hypothèses sont renforcées par le fait que les coquilles retrouvées en grand nombre sont de même diamètre (10 –12 cm), d’où une récolte de coquillages à maturité.
Les archéologues ont également remarqué que les coquilles sont majoritairement des couvercles d’huîtres : il semblerait donc que les huîtres aient été ouvertes, puis conservées dans du sel pour être exportées, notamment vers l’Italie.
Ce n’est qu’au 4ème et 5ème siècle après JC qu’une culture des moules est supposée être apparue.

Il faut ensuite attendre 1860 pour que s’installe à Bouzigues et en Corse une culture véritable des coquillages.
Tout commence avec un repeuplement d’huîtres à Thau. Dans les canaux de Cette (Sète), dès 1875 sont cultivées des huîtres plates par un système de flotteurs. Mais les eaux du port ne sont pas des plus saines. C’est alors qu’un pionnier demande au début du 20ème siècle une concession dans la lagune pour y élever des huîtres.

Ce n’est qu’en 1925, suite à une mauvaise pousse des huîtres, que Louis Tudesq, maçon, a l’idée ingénieuse d’élever les huîtres en suspension sur des barres en béton et suspendues à des pyramides en béton. Mais la lourdeur de ces barres de béton amène M. Bénézech à fixer les huîtres sur des barres de palétuvier (bois imputrescible) plus légères.