Les huîtres plates :

La Méditerranée ne produit pas d’huîtres plates. C’est un produit très fragile et qui se vend plus cher que les huîtres creuses.

Historique :
Les huîtres plates sont cultivées en France depuis plusieurs millénaires puisqu’elles étaient connues des romains qui en faisaient un plat de luxe. La réputation et la typicité des huîtres de Méditerranée, en particulier celle de la Lagune de Thau font qu’elles étaient consommées jusqu’à Rome.
Pourtant, quelques siècles plus tard, après l’arrivée et l’acclimatation de l’huître creuse sur les côtes françaises, l’huître plate commence à disparaître. La situation fait débat entre les Bretons fidèles à la production de l’huître de France (huître plate) et les Arcachonnais approuvant l’huître du Portugal (huître creuse) pour sa bonne productivité.
A la fin du 19ème siècle et au début du 20ème, les huîtres plates présentent à deux reprises des maladies que les chercheurs n’expliquent pas et qui déciment la production dans sa totalité au Sud de la France. L’huître creuse du Portugal puis celle du Japon remplacera alors largement la production de l’huître française, qui ne représente plus aujourd’hui que 2% de la production française mais qui reste un produit que les fins gourmets apprécient beaucoup.

Biologie :
L’huître plate a sensiblement la même morphologie que l’huître creuse. Elle est aussi hermaphrodite mais elle change de sexe après chaque émission de semence (au nombre de 3) pendant l’été. Elle est vivipare, c’est-à-dire que la fécondation des oeufs se fait dans la coquille. Après la ponte, les oeufs sont abrités dans une chambre inhalante. Après une dizaine de jours, elle expulse les embryons au nombre de 1 à 1,5 millions à l’aide de ses valves, qui trouveront un endroit où se fixer.

Les structures d’élevages des huîtres :
En Méditerranée, c’est dans le Bassin de Thau que l’élevage des coquillages est le plus ancien. Jusqu’en 1880, les coquillages (moules et huîtres plates) sont cueillies à même le sol.
A partir de cette date, on voit apparaître dans les canaux de « Cette » (Sète) des structures flottantes destinées à affiner les huîtres d’Atlantique. Ce n’est qu’en 1911 que les premières concessions sont attribués sur la lagune de Thau et que l’on construit des structures pour accueillir les huîtres à élever. La spécificité de la Méditerranée consiste à pratiquer l’élevage des huîtres et des moules en suspension et en immersion permanente dans l’eau.
Au début du 20ème siècle, les structures permettant l’élevage sont réalisés en bois : des pieux plantés verticalement supportent des perches horizontales auxquelles ont fixées les cordes d’élevage. Ces cordes supportent des barres de palétuvier imputrescibles sur lesquelles les petites huîtres sont collées individuellement avec du ciment ; une barre de 1,50 mètre de long pouvant recevoir jusqu’à 80 huîtres.
Pour des raisons pratiques, le bois fut abandonné au profit des cordes.

 

Une table d’élevage mesure 50 mètres de long et 12 mètres de large. Les 33 pieux plantés sur le fond de l’étang soutiennent une superstructure de 100 perches qu’on peut diviser en 20 carrés de 5 perches. Le nombre de cordes par tables varie entre 1 000 et 1 200. Ce type de structure se retrouve dans toute la Méditerranée, sauf en Corse, dans l’étang de Diana où l’on trouve encore quelques « radeaux », des structures flottantes qui sont maintenues par des corps morts au fond de l’étang.